Ricordi dolci come confetti

Dialogo di un nipote con un Nonno che non c’è più

NIPOTE) Sai, nonno, mi ricordo quando da piccino mi mettevi dentro la bassina e poi le facevi fare un mezzo giro, e io dentro cercavo di stare in equilibrio e ridevo divertendomi. Ma che cosa era quella bassina e come funzionava?

NONNO) Era fatta tutta di rame, con un perno centrale che, collegato ad un motore, la faceva girare e sotto aveva dei fuochi che la riscaldavano. Ne avevamo una più piccola, due medie, e una bella grande dove volevi giocare tu.

NIPOTE) E i Confetti di Pistoia? Lo sai, nonno, che forse non ho mai saputo come li facevi.

NONNO) Eh…! È un segreto. Ma ora te lo racconterò. All’inizio mettevo nella bassina la giusta quantità dell’ingrediente interno del futuro confetto, in modo che a lavoro finito venissero fuori in media i soliti 80 Kg di prodotto.

NIPOTE) Me lo ricordo, nonno! Com’ero ghiotto dei pezzetti canditi delle scorze di cedro e d’arancio…!

NONNO) Sì, e anche di quelle belle nocciole tostate, delle mandorle, delle arachidi. Amavi meno il coriandolo (quei chicchi dal sapore di anice) ed i pinoli. Ma io credo che i migliori confetti ricci fossero quelli al cacao, quella bacca sgusciata pazientemente tostata dal sapore un po’ amarognolo ma che col dolce dello zucchero si fondeva a creare un gusto unico.

NIPOTE) Ma dalla mandorla o dal cioccolato come faceva a venir fuori il confetto di Pistoia?

NONNO) Ci voleva tanta pazienza! All’inizio, mentre l’ingrediente scivolava nella parete della bassina che girava, io cominciavo delicatamente a versare con un ramaiolo una miscela di acqua e zucchero che nel frattempo avevo messo a bollire in paioli di rame; ripetevo più e più volte quest’operazione, che si chiama assottanatura, stando attento a che i primi confettini già imbiancati dal velo sciropposo, che intanto si raffreddava sull’ingrediente, non si attaccassero l’un l’altro; per far ciò utilizzavo i fuochi sotto la bassina, che riscaldando il rame asciugavano i confetti, e le mani, passate con perizia artigianale, quasi con amore, su quella massa rotolante, piccola all’inizio del processo ma poi sempre più imponente e… rumorosa.

NIPOTE) Sì, me lo ricordo il rumore caratteristico dei confetti ricci e anche quel piacevole, dolce profumo che restava sospeso nell’aria.

NONNO) Era proprio una ‘voce’ particolare, da vecchio saggio, quella del confetto di Pistoia. Mentre il rumore del confetto liscio che rotola nella bassina è impertinente, acuto, chiacchierino.

NIPOTE) Già! Ma come faceva un confetto a rimanere liscio e uno a diventare grosso e bernoccoluto?

NONNO) Sono due procedimenti simili nella fase iniziale, ma differenti nel proseguimento. I confetti lisci, come anche le pillole e le pastiglie delle medicine, hanno una lavorazione più ‘industriale’. Invece, per i confetti ricci, io usavo solo zucchero pilé, quello a zolle raffinato e bianchissimo, e vaniglia purissima disciolta nell’acqua.

NIPOTE) Ecco cos’era il dolce profumo che sentivo! E poi?

NONNO) Appena formati i primi ricciolini si passava ad una diversa cottura di questo liquido di acqua/zucchero che veniva poi riversato nel lambicco, quel cono di metallo, rovesciato, dotato di un’asticella nel mezzo, che lasciava colare il filo sciropposo, formando piano, piano i riccioli dei confetti che intanto continuavano a rotolare su se stessi e ad ingrossarsi nella forma. Occorreva un giorno o due di lavoro fatto di attenzione, di precisione, d’impegno e di pazienza. Ma era anche una gran soddisfazione quando alla fine insacchettavi quelle tue creaturine.

NIPOTE) Sì, va bene, nonno, ma il ‘segreto’ di cui mi parlavi qual era?

NONNO) C’era, c’era! Era nell’acqua! Ed è un segreto che si perde nella notte dei tempi. Ma si tramanda che il Confetto Riccio Pistoiese è unico e viene fuori così com’è proprio per merito dell’acqua di Pistoia. Del resto, nipote, tu hai mai sentito parlare di un confetto riccio fatto in Cina?
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D.B. nasce il 17 Febbraio del 1920 a Pistoia. Il 30 Novembre 1938 è assegnato al 1° Rgt Genio Ferrovieri a Torino. Il 1 Maggio 1939 è inviato in zona operazioni in Libia. Dal 28 Febbraio al 28 Marzo 1940 è in licenza presso l’Ospedale Militare di Firenze. Il 1 Aprile 1940 è di nuovo a Tripoli e l’11 Giugno 1940 è in territorio dichiarato in stato di guerra. Il 30 Novembre 1940 è trattenuto alle armi (la ferma era scaduta). Dal 21 Gennaio 1941 viene catturato nella battaglia di Tobruk. Dal Febbraio 1941 al Febbraio 1946 è prigioniero di guerra nel campo di concentramento Zonderwater in Sud Africa. Il 13 Marzo 1946 viene rimpatriato in Italia. Il 6 Maggio 1946 è ufficialmente congedato e dichiarato ex combattente e reduce di guerra. Il 21 Ottobre 1950 riceve la croce al merito di guerra.
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NIPOTE) Ma, nonno, prima di lasciarci, ti prego, raccontami ancora come tutto ebbe inizio?

NONNO) Certo! Dopo otto anni di servizio militare, di guerra, di prigionia in Sudafrica sotto gli Inglesi che ci avevano catturati a Tobruk, era il 1946, l’anno in cui tornai a Pistoia senza lavoro, senza appoggi familiari, in una città devastata dalla Seconda Guerra Mondiale e con un’economia pressoché inesistente. Nonostante questo, in quegli anni, c’era in tutti noi Italiani una vera volontà di ripartire, di ricostruire, di collaborare, di inventare. E anch’io, che da ragazzo come mestiere avevo solo “scaldato i chiodi” alla San Giorgio (nell’attuale Biblioteca di Pistoia dell’area ex Breda), m’inventai un lavoro aprendo un negozio di alimentari in Via dell’Anguillara. Furono gli stessi produttori a fornire a credito le prime merci: eh, come son cambiati i tempi! Ma io avevo spirito d’iniziativa e gran voglia di realizzare qualcosa di particolare. Nel 1948 comprai la prima bassina per i confetti, abbinando alla loro vendita, quella di bomboniere e articoli da regalo per le varie cerimonie. Negli anni Cinquanta la voglia di ricominciare a vivere era in tutto e in tutti: venivano fatte sempre grandi feste per Nascite, Cresime, Comunioni, Nozze. In queste occasioni era usanza, molto osservata in particolare dalle persone originarie dei paesi del Meridione, contraccambiare i doni con bomboniere e chili di confetti, per cui mi dedicai sempre più a questo settore. Nel 1958, abbandonando definitivamente la vendita dei generi alimentari, inaugurai in Via dell’Ospizio il nuovo grande negozio di Bomboniere con annessa la produzione di Confetti (uno dei primi specializzati in Italia, a quei tempi) e i successivi 25 anni quanti confetti, lisci e ricci, creammo! Ormai avevamo cinque bassine e in un anno lavoravamo più di 350 quintali di zucchero. Pensa, nipote, che i nostri confetti venivano venduti su tutti gli autogrill Pavesi delle autostrade!  Li spedivamo un po’ in tutta Italia. Ma col tempo inevitabilmente le usanze e i gusti mutano, e pian piano il confetto riccio di Pistoia divenne, come dite oggi, soltanto un prodotto ‘di nicchia’. La fabbricazione proseguì, seppure in costante calo, e in famiglia decidemmo d’incrementare allora il settore della vendita di bomboniere, aprendo nel 1982 una nuova Ditta esclusivamente per l’ingrosso. Erano gli anni in cui iniziavano a circolare i Personal Computer, Internet, il Telefono Cellulare, e divenne più conveniente acquistare i confetti dai grossi produttori del napoletano, che avevano cominciato a fare anche il nostro tipico confetto riccio (che eresia!). Negli anni Novanta lasciammo quindi anche il bel negozio storico di Via dell’Ospizio ed il centro di Pistoia (e da allora in quanti l’hanno fatto…), per trasferirci sul viale Adua al Centro Apollo. Ma la parabola discendente era ormai evidente: diminuzione delle nascite, calo dei matrimoni, maggior attenzione alle spese, invasione del nostro mercato da parte delle ‘cineserie’, cambiamento delle tradizioni. Prima della fine del Millennio chiudemmo la Ditta dell’Ingrosso e cedemmo ad altri la proprietà della vecchia Confetteria Pistoiese, ed io che ormai dialogo con te, caro nipote, solo tramite queste pagine, ogni tanto mi riguardo le bassine in queste belle fotografie e rammento il tempo che fu.

Pistoia, 30 Giugno 2012

Testo di Marco Bertinotti,
fotografie archivio Fam. Bertinotti

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